¿Soria gastronómica?

Comer varias veces al día -algo que se está poniendo crudo- es, como el respirar, imprescindible para sobrevivir, pero también se encuentra entre lo menos llamativo. Para poner en valor esos platos de comida diarios, está la gastronomía, cada vez más notoria en la cultura identitaria de cada lugar y en su oferta turística. La literatura sobre el oficio de la gran paciencia del cocinar es tan antigua como la cocina misma. Ya el griego Ateneo, en el siglo III, dio cuenta de los conocimientos y los “chismes” de la Antigüedad sobre, entre otros temas, la gastronomía y los gastrónomos. De entonces a acá abundan biblias de todo tipo -con los cocineros de estrellas televisivas- sobre los placeres del paladar. Es significativo, quizá, que “saber” derive etimológicamente de “sabor”: si saborear es saber, resulta urgente entonces aumentar nuestras competencias en este dominio. Así descubriremos a la vez lo que comemos y lo que somos.
Entre los alimentos de especial demanda por los consumidores están las marcas de calidad y de denominación de origen. En este contexto cabe ubicar Soria Gastronómica (SG), que convierte a nuestra ciudad en la capital del reino Fungi, dada la importancia de los productos micológicos sorianos entre los que destaca, por su especial aroma, su preciada trufa negra. Esta bienal la organiza la Junta de Castilla y León, contando con la colaboración de Madrid Fusión, que garantiza la presencia de los mejores cocineros. En octubre será su tercera edición y han surgido problemas a causa de los recortes, los mismos que cerraron el Centro de Investigación Forestal de Valonsadero, tan implicado en la gestión del recurso micológico para el desarrollo local.
SG es una magnífica oportunidad de divulgación por los ponentes de sus investigaciones culinarias en torno a las setas y los hongos. Pero pudiera peligrar si se ve privada de esa investigación. Lo dijo Brillat Savarin a los gastrónomos del mundo: “laborad por el bien de las ciencias: digerid en vuestro particular interés; y si, en el curso de vuestros trabajos, realizáis algún descubrimiento importante, tened la bondad de dedicárselo al más humilde de vuestros servidores”.
José María Martínez Laseca
(16 de agosto de 2012)